Október elején tudományos konferencián vettünk részt Svájcban, az Európai Kézműves Sajtkészítők Egyesületének (FACEnetwork) szervezésében. Itt több más téma mellett táplálkozástudományi kérdések is előkertültek az egyik szekcióban, melyben két előadás foglalkozott a címben szereplő témával. Az egyiket a Bécsi Állatorovstudományi Egyetem, a másikat egy holland egyetem oktatója tartotta.
Megtudtuk, hogy fertőzéskor a szervezet egyik első védekező reakciója a vitaminok, nyomelemek elrejtése a májba és egyes immunsejtekbe. (1) A tápelemhiány nem csak a kórokozóknak káros, hanem a szervezet védekezésében szerepet játszó sejteknek is és ez hozzájárul a gyulladásos reakciók kialakulásához. Ha a gyulladás állandósul, az sokféle krónikus betegséget okozhat.
Ha megoldható tápelemek juttatása az érintett sejtekbe, az hozzájárul az immár ártalamas gyulladás megszűnéséhez. A nyers tejben a nyomelemek és a vitaminok jelentős részben a kolloid méretű fehérjékben vannak, például a vas a laktoferrin nevű fehérjében. Ezek a nehezen emészthető fehérjék vékonybélből a nyirokrendszerbe szívódnak fel és nem a vérbe, ahhonan az elrejtés történik. (1) Így a szervezet védekezésében szerepet játszó sejtek számra felvehetővé válnak. Viszont fontos, hogy ez csak nyers, kezeletlen tej esetén van így, mivel az érintett fehérjék hőérzékenyek és a homogenizálás roncsolja a szerkezetüket, kicsapja őket. Emellett számít az is, hogy mit eszik a tehén. Legeltetéskor érhető el a legmagas polifenol és flavonoid tartalom, ami növeli a tej vitamin tartalmát, szénás takarmányozásnál ezek mennyisége már kevesebb, de a legkevesebb a szilázsnál. (1)
Az eddigi vizsgálatok szerint különösen allergiás reakciók (hársfa és füvek virágpora, macskaszőr, ételallergia), asztma esetén előnyös a nyers tej fogyasztása. A nyers tej fogyasztását még a tejre érzékeny ember is jobban viseli. A különféle allergiás megbetegedések az EU állampolgárok 50%-át érintik. (2) A természet közeli élet erősíti az immunrendszert, viszont az erősen feldolgozott élelmiszer fogyasztása, pl. a tej erős hőkezelése, homogenizálása érzékenyít. (2) Az erejsztés nem teszi tönkre a tej egészségvédő hatását, sőt sokféle fehérje bomlásterméket, peptidet eredményez, ami hat az immunrendszerre. A vizsgálatok azt mutatják, hogy egyértelműen több a biológiailag aktív fehérje, peptid a nyers tejben és a belőle készült erjesztett tejtermékekekben. (2)
A nyers tej ugyanakkor higiéniai szemponból aggályos lehet, ha nem kellően tiszta. Kólibaktérium, szalmonella, lisztéria vagy TBC kórokozójának forrása lehet, nem véletlenül terjedt el a pasztőrizálás, nyers tej forgalmazását, fogyasztását számos országban korlátozzák. A tej nyers jellege kb. 60 °C-ig történő melegítésig őrizhető meg. Ezen a hőfokon csak termizálás lehet, ami csak gondos tejtermelés, tejkezelés esetén jelent megnyugtató megoldást. Ezért a gyógyszeripar tej alapú táplálékkiegészítőkkel törekszik összehangolni a higiéniai szempontokat a kedvező egészségügyi hatásokkal. Tejsavópor koncentrátum készítésével kísérleteznek, mely pl. laktoglobulint tartalmaz, ami jó cinkforrás is. (1) A fejlesztésnél fontos szempont, hogy a táplálékkiegészítőben lévő anyagok a nyirokrendszerbe és ne a vérbe kerüljenek.
A fentiek alapján azt tudjuk tanácsolni a kistermelőknek, hogy amennyire lehetőségeik engedik, törekedjenek a legeltetésre, szénás takarmányozásra. Egy-egy tehénre sokkal több figyelmünk juthat és ez lehetőséget ad a kezünkbe, hogy jó minőségű és nagy tisztaságú tejet termeljünk. Ha a vizsgálati eredmények alapján sikerült nagy tisztaságú tejet előállítani, akkor – esetleg enyhe hőkezelés után – érdemes belőle a nyers tej kedvező élettani hatásait megőrző tejterméket, pl. kefírt vagy sajtot készíteni. A kedvező élettani hatás a tej vizes részében jelentkezik, a zsírtartalom szerepe kicsi, ezért a belőle készült termékeket alávethetjük jelentősebb hőkezelésnek, a nagyobb élelmiszerbiztonság érdekében. (2) Utána már nincs más hátra, csak az eladás, melynek során fontos, hogy hangsúlyozzuk, tudatosítsunk a termékünk egészségre tett többlet kedvező hatását, segítve a fogyasztó egészségtudatos hozzáállását és annak belátását, hogy milyen többletet kap az esetlegesen magasabb árért cserébe. Ezzel hozzájárulhatunk a magasabb hozzáadott értékű helyi termékek méltó megbecsüléséhez, a hazai kézműves élelmiszeripar és ezáltal saját munkánk, megélhetésünk megmaradásához.
Felhasznált irodalom:
(1) Priv.Doz. Dr. Franziska Roth-Walter: Micronutrient-transport by whey proteins: A missing link to health and immune resilience.
13th FACE Conference „Roh – Cru – Raw”, Grangeneuve-Fribourg, 2023.10.13
elérhetőség: https://www.face-network.eu/ref/b5772b12-0b55-4979-b707-290a6d9955b4
utolsó megtekintés: 2023. november 12.
(2) Dr. Betty van Esch: Raw milk and Raw milk Kefir for the dietary management of allergic diseases
13th FACE Conference „Roh – Cru – Raw”, Grangeneuve-Fribourg, 2023.10.13
elérhetőség: https://www.face-network.eu/ref/9bffe5e8-62de-4b12-9ff0-9e6de9f66715
utolsó megtekintés: 2023. november 12.