Elek Szabolcs (elnök, Magyar Sajtkészítők Egyesülete)

A szerzők 14 kulcskövetelményt azonosítanak négy fő területen: az emberi tényező, a minőségi tej, a technológia és a támogató keretrendszer terén. Külön hangsúlyt kap a gazdák és sajtmesterek közötti bizalom, a szigorú higiénia, a napi minőségellenőrzés, valamint a mikrobiológiai sokféleség tudatos kihasználása. Az előadás rávilágít, hogy a tudományos alapkutatások, a tapasztalatcsere-hálózatok és a tudatos fogyasztói réteg együttesen tudják garantálni a kézműves sajtok fenntarthatóságát és kiemelt minőségét.

Az ökológiai szemléletű, legelőre alapozott állattartás során kiemelt cél az állatok jólétének biztosítása, a betegségek megelőzése. Ez nagyban összefügg a termelés eredményességével is, hiszen csak az egészséges, jó kondíciójú állat tud jó minőségű és kellő mennyiségű élelmiszert előállítani. A digitális eszközök lehetővé teszik az egyedszintű egészségügyi állapot nyomon követését, a betegségekre utaló tünetek felismerését így az időben történő beavatkozást.

Hans Knüsel svájci sajtmester előadása a sajtok illatát, ízét és aromáját befolyásoló kulcstényezőket mutatja be. Részletesen tárgyalja az alapanyag minőségét meghatározó elemeket, mint a gázosodást elkerülő takarmányozást, a szigorú fejtési higiéniát, valamint a tej azonnali hűtését és tárolását. Ismerteti a tejsavbaktérium-kultúrák megválasztását, a sajt összetevőinek (víz, zsír, só) szerepét, valamint a fehérjebontó enzimek által irányított érési folyamatokat. Kitér a különféle ízesítők (fűszerek, italok) használatára és az optimális érettségi időpont megtalálásának fontosságára a nemkívánatos túlérés elkerülése érdekében. Végső konklúziója szerint a sajtkészítés egyetlen alapanyagra és három összetevőre épülő, több mint százféle ízlehetőséget kínáló valódi kézműves élvezeti művészet.

Kávé, frissítők, szendvicsebéd.

• Márkaépítés – 5 azonnal megvalósítható márkaépítési ötlet kézműves sajtkészítőknek- Serfőző Péter brandstratéga
• Erdélyi jógyakorlatok:
  • Egy erdélyi sajtérlelő rejtett penészvilága, Sárig Attila és Kiss Noémi kutatása; 
  • Tejút Élményközpont Gyergyószentmiklóson – a székelyföldi tej- és sajtkultúra jövője épül; Kastal László

Nyerstej, hőkezelés és sajtkészítés

Élelmiszerbiztonsági és technológiai szempontok

Témavezető: Reményik Kálmán, Résztvevők: Hans-Peter Bachmann, Hans Knüsel, Varga György, Elek Szabolcs

1. Teák és sajtok párosítása 
2. Whisky és sajt párosítása